МАНГАЛЬСКОЕ ИГО

Мы, девушки, существа эфемерные, трепетные и нежные. Это потом уже мы можем подразделиться на деловых, спортивных, сексуальных и домовитых. Но, перво-наперво мы леди... И положено нам быть тонкими, звонкими, с чашкой кофе в одной руке и шоколадной конфетой в другой. А тут шашлык... Какие страсти!

Женщины пристрастны к сладкому. Это уже вошло в историю. С этой страстью уже смирились, и она вызывает у мужчин великодушную улыбку. Даже наука сжалилась: на радость миллионам, оказалось, что шоколадное чревоугодие ответственно за гормоны радости и помогает работе мозга. Вместе со сладким нам полагается любить все зеленое, в смысле овощи и фрукты. Приход XXI века ознаменовался модой на все натуральное. В мире обнаружилось столько низкокалорийной и безумно полезной пищи! Давно ли мы с вами начали покупать спаржу и авокадо? А узнали, что такое руккола? И суши - мечта каждой здоровой, но голодной девушки - появились относительно недавно. И как люди раньше-то жили?
Хорошо жили! До сих пор сохранился (хотя теперь тщательно маскируется) древний вид девушек, которые шоколадке предпочтут кусок мяса или рагу (не овощное) ... В чем, говорите вы, гормоны радости? Да в удовольствии!

Эра шашлычная
Наверное, жизнь стала бы прекрасна и удивительна, если бы мы все вдруг стали вегетарианцами. Но лето ведь на дворе! И, выезжая, на отдых, то и дело, с разных сторон света, ветер приносит нам не только запах свежескошенной травы и полевых цветов, но и проникающий в подсознание запах ароматного мяса, дымящегося на костре. Кусочек к кусочку, через одно колечко румяного лука...

Ну, раз уж мы все равно едим мясо и (стыдно сказать!) получаем от этого удовольствие, давайте попробуем оправдать это. Например, мясо, приготовленное на открытом огне, на порядок полезнее шкварчащей на сковородке отбивной: в нем меньше жира и канцерогенов. Только не забудьте, что лук из маринада нанизывать на шампур категорически запрещается, так как лук впитывает в себя все вредные вещества, которые могли оказаться в мясе. Лучше его выбросить и использовать свежий.

Приятное с полезным
У нас ведь колонка красоты и здоровья, поэтому давайте, немного поговорим об этом.

  • Вообще-то, издревна мясо считалось источником жизненной силы (говоря современным языком - белка и витаминов). Ссылаясь на мнения антропологов, оно играло ключевую роль в эволюции человечества: не так-то просто разнообразить свой рацион, будучи простым неандертальцем. И неизвестно, где бы мы были сейчас, если бы ещё тогда, добытчик не приволок пресловутую тушу мамонта. Не всё ж вершки, да корешки жевать. 
  • Если вам от 20 до 30 лет, то красное мясо обязательно должно быть включено в питание, как источник железа. Дефицит железа в организме вызывает слабость, головокружение, снижает устойчивость к холоду, притупляет память и внимание. В гречке, конечно, тоже много ценного элемента, но лучше всего железо усваивается именно из мяса. 
  • Недостаток белка и железа отрицательно сказывается и на работе репродуктивной системы. Животный жир даже необходим для образования половых гормонов. Полное исключение животных жиров из рациона может привести к потере интереса к сексу. Думайте об этом, «каллориефобы», когда начинаете вгрызаться в недиетический шашлычок. 
  • Мясо вовсе не нашпиговано жиром и холестерином. В любом мясе и птице есть как более, так и менее жирные части. Постная свиная вырезка содержит от 1,6 до 2,4% жира и выдерживает по этому показателю конкуренцию с курятиной и телятиной. Цыпленок вместе с кожей содержит 9,9% жира, белое мясо без кожи - 0,9%, бедрышки и ножки без кожи - 2,3%. 
  • Куриный шашлык вообще идеальный компромисс между традицией и диетой: белок, витамины группы В, железо, сера, фосфор, селен, кальций, магний и медь. А холестерина мало. 
  • Витамин B12 необходим для производства красных кровяных телец и нормального функционирования нервной системы. А он встречается лишь в продуктах животного происхождения. Вегетарианцам приходится компенсировать его недостаток БАДами (Биологически Активные Добавки). 
  • И даже великое учение фен-шуй, пропагандирующее гармонию, как в душе, так и в питании, не отрицает употребление мяса.

 

Значит, можно. Приступим.
Вы когда-нибудь готовили шашлык сами? Если нет, то почитайте наши советы, попробуйте, удивите гостей. Это вовсе не муторно и не грязно, как я считала раньше. И, возможно, вы удостоитесь аплодисментов друзей.

1) Шашлык делается ИЗ: мяса свинины, говядины, баранины, курицы, индейки, куриных сердечек, печёнки, картофеля, да из чего хочется. Но мы поговорим о мясе.

2) Важно и то, какую часть туши вы возьмете. Нежный и сочный шашлык получится из свиной шейки (части, расположенной вдоль хребта на шее) и бараньего окорока. Из свиного окорока барбекю выйдет более сухим. Говядина жестче, и неопытному человеку сделать из нее сочное блюдо будет довольно сложно. Единственная часть, которая у нее годится на шашлык - вырезка, а ноги и ляжки не используются. А вот если вы купите телятину, то результат превзойдет все ваши ожидания. Человеку совсем неискушенному в приготовлении шашлыка лучше всего практиковаться на курице - мясо нежное, довольно быстро готовится, в ход можно пустить любую часть, даже крылышки.

3) Некоторые технологические советы.
Чтобы шашлык был вкусным, он обязательно должен быть СОЧНЫМ. Поэтому основная задача - в процессе приготовления этот самый сок в мясе сохранить. Что для этого нужно?
Во-первых, мясо должно быть свежим (не замороженным, можно с быстрой заморозкой, это щадящий способ, сохраняющий необходимый вкус и вещества).
Во-вторых, НИКОГДА при мариновании не кладите соль! НИКОГДА! Её добавляют перед жаркой минут за 10 и перемешивают! Только так! Тогда и говядина будет сочной и мягкой! Поверьте. Почему? Да потому что соль как раз способствует выделению сока из мяса и оно становится сухим. И ещё, при мариновании говядины следует добавить горчицы, она придаст сочность (на 1 кг - полную столовую ложку). Минут за 10 до жарки посолить и перемешать.
В-третьих, мясо нарезаем не кубиками, а продолговатыми кусочками среднего размера, и нанизываем на шампур вдоль. Опять же, потому, что из мелких кусков интенсивнее выжаривается сок.
В-четвертых, на мангале, между кусками мяса на шампуре промежутков быть не должно. Насаживаем вплотную друг к другу. И так же, между шампурами место не оставляем. Мало того, после нанизывания слегка обжимаем рукой. Причина та же: слегка уплотняем поверхностный слой мяса, чтобы при жарке быстрее образовалась румяная корочка и не вытекал сок.

4) Один из главных секретов: мариновать нужно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Ни в коем случае нельзя замачивать мясо в алюминиевой кастрюле: окиси этого металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями, в лучшем случае испортят его вкус, а в худшем - сделают его отравой.

5) Немного советов и рецептов для того, что бы просили добавки.

В маринаде для шашлыка используют огромное разнообразие приправ - майонез, кефир, яблочный уксус, минералку с лимонным соком и специями, соевый соус, киви (смягчает, только для чёрствого мяса - 1 шт. на ведро), листья мяты, тмин, пиво (добавлять за час до готовности рассола), сухари, чипсы... - это все на любителя. Кикабидзе говорил, что обязательно добавляет в маринад шашлыка, заварку из-под черного чая (видимо грузинского).

Конечно у каждого свой вкус, но, как известно родина шашлыка - Кавказ. А там, если в шашлычную бастурму добавляется уксус или любая другая кислота, считается что это мясо плохого качества. Свинина, репчатый лук кольцами, соль и свежемолотый чёрный перец. Этого вполне достаточно чтобы приготовить шикарный шашлык!

Если использовать специи, то матёрые шашлычники советуют не покупать в упаковках, готовые. Лучше сходить на рынок и купить на развес «у Гоги», предварительно сказав объем шашлыка. Можно свежей зелени, но это на любителя. Но если уж не до рынка, то советую кроме зелени, пакетик со специями под названием «Хмели Сунели».

Когда замешиваем мясо со специями, можно добить Оливковое масло чуток. Если нет, то сгодится и «Олейна», она не дает при приготовлении мяса сильно подгорать, если не правильный жар. Потом, если уж хочется не классического маринада, заливаем вином, или другой пошлятиной. Лук добавляем на килограмм мяса, примерно 200-400 гр. Срок настоя - минимум 1 сутки.

Луковый сок разрушает волокна и делает мясо мягким. Газированная вода рвет волокна мяса и тоже делает его мягким. Мой знакомый добавляет тоник в газированную воду.
Любой уксус или лимонный сок оказывает дубящее действие на мясо и сильно его сушит, поэтому годится только для очень жирного мяса. На Кавказе и в Азии уксус не используют.

Так как уксус забирает из мяса сок, но хочется кисленького вкуса, то его можно заменить вином. Вино должно быть белым, сухим. И не стоит тратить большие деньги на это. Можно использовать дешёвое вино и шашлык получится «пальчики оближешь».

Если в маринад добавляется лимон, то обязательно без корки и косточек - они добавляют горечи.

Подслушав тему моей статьи, сестра вставила слово: «А если в кастрюлю положить полбуханки белого хлеба, и кастрюлю съедят». Не знаю, не пробовала, но думаю, стоит.

Вот один из «райских» рецептов шашлыка с гранатовым соком.
Нарезанное мясо залить гранатовым соком 2-3 стакана (из граната а не из пакета), на 7-8 кг - 10 шт. гранатов, затем свежую кинзу на мясорубке, пол стакана коньяка, 2 кг помидоров (раздавить), 3 кг лука (нарезать, помять), головку чеснока для мягкости мяса (если свинина), половинку киви для того же (если баранина). Да, да! Киви добавляют в маринад, что бы сделать мясо нежнее. Всё это дело поперчить красным перцем и залить 1 стаканом кефира. Внимание: свинину мариновать не более 8 часов, баранину не менее 14 часов. Ароматно, нежно, сочно! Стоит попробовать!

Так же, очень простой и вкусный рецепт приготовления шашлыка с гранатовым соком, красным вином, лимоном, оливковым маслом и специями по вкусу.

После образования корочки, шашлык можно попробовать, смочить во взбитом яйце и продолжать готовить на углях. Получается интересный и нежный вкус.

А иногда, гурманы перед мангалом, уже маринованное мясо, натирают смесью из мелко нарезанного лука, растертого чеснока, поджаренных и растолченных орехов (можно арахиса) и растительного масла.

Иногда, во время жарки, мясо время от времени смазывают топлёным маслом. Это придаёт определённый вкус и так же, не даёт выходу соку.

Много мнений я слышала, что самый вкусный и нежный шашлык получается на помидорах. Ни уксуса, ни какой-либо еще жидкости, не нужно. Только лук, помидоры (чем больше - тем лучше) и специи. Лук режим колечками, помидоры - дольками. Шашлык готов уже через 2 часа. Получается он чрезвычайно мягкий и нежный!

А попробуйте на маринад водку использовать! У меня в семье иногда так делают. 250 мл на 3 кг мяса. И не обращайте внимание на протесты мужчин! Можно немного воды добавить, но чуть-чуть! И не бойтесь, что будет пахнуть водкой. Наоборот, спирт отберет аромат лука и специй и тут же отдаст их мясу! Запах - соседи на даче стали еще больше ненавидеть!

6) Хорошо, если вы готовите шашлык на купленных углях. Но если нет, то это для вас: лучше всего готовить свинину и баранину на дровах такой древесины: вишневые, березовые или липовые дрова; птицу на: фруктовых породах деревьев (яблоня, груша, слива, вишня, черешня, абрикос, персик и другие) и ни в коем случае не на хвойных породах. Они предают мясу специфический неприятный вкус, который сложно перебить какими либо соусами.

7) Хочу дать совет, как сделать так, ЧТО БЫ УГЛИ НЕ ЗАГОРАЛИСЬ ПРИ ЖАРКЕ ШАШЛЫКА ( мне подсказал знакомый армянин) - нужно просто посолить угли(не жалея соли) непосредственно перед тем, как положить шампуры на мангал. Если угли не из дубовых дров, то вообще загораться не будут и не придется ничего поливать!

8) Готовить нужно на максимальном жару, когда угли ещё красные, ровно одну минуту с одной стороны, и минуту с другой - ТЕПЕРЬ СНИМАЕМ ШАМПУРЫ и брызгаем угли специально приготовленной водой (на полтора литра - четыре ложки крупной соли, можно с добавлением немного уксуса) чуток подзбили жар и доводим шашлычок.
Шампуры нужно насаживать поплотнее!
Получается сверху корочка, а внутри шашлык настолько сочный, что пальчики проглотить можно!!! Попробуйте и не пожалеете!!!

Вообщем, кулинария, как ни крути, дело творческое! И тут можно фантазировать и создавать новые рецепты, в соответствии с вашими индивидуальными пристрастиями. Творите! И выкладывайте на мангалы свои шедевры!

Приятного аппетита и вкуснейших шашлыков!

Добавить комментарий

Чтобы добавить комментарий войдите или зарегистрируйтесь.

Комментарии

Анонимный, 20.07.09 20:57
вот оно как. от шалыка ещё и польза) это хорошоооо
Анонимный, 21.07.09 16:40
спасибо за статью, поедем на дачу нужно попробовать новый рецепт)
Написать комментарий (Для пользователей VKontakte)

Авторизация пользователей


Поиск по разделу



А-ле ОЛА, салон красоты
А-ле Ола: Cпасибо за отзывы!!! Безумно рады, что все довольны!!! Ждем вас, наши дорогие клиенты!!!
А-ле ОЛА, салон красоты
R0ksye.7: безумно довольна салоном!!!!!!!!!была в их кедровой бочке со всеми штуками: скрабами. масками и т.д. + массаж! Это божественно, такой релакс!!! кожа как у младенца потом))))))))))пойду еще обязательно!!!
А-ле ОЛА, салон красоты
R0ksye.7: апро
А-ле ОЛА, салон красоты
Svetik-semicvetik: Качественное выполнение услуг, очень понравился солярий. Очень позитивный и хороший мастер Анастасия, от нее всегда выхожу с безупречной шевелюрой на голове и хорошим настроением. Спасибо Вам.
Куба, студия загара
tatiana88: ОТЛИЧНЫЙ СОЛЯРИЙ!! Мне понравился результат загара, кожа не красная, как было после других соляриев, а сразу бронзовая) Большой плюс, в кабинках стоит много разной косметики для подготовки к загару - БЕСПЛАТНО! Очень приятный и отзывчивый менеджер! Спасибо! Буду ходить к Вам!
А-ле ОЛА, салон красоты
nas_tia_pav: косметолог Оксаночка делает прекрасный массаж лица, советую всем!!)
А-ле ОЛА, солярий при салоне красоты
in_ga_leo: солярий супер!!!эффект после первого раза заметен сразу!
А-ле ОЛА, салон красоты
za_rina_arh: попала на акцию "глубокое увлажнение" за 900 рублей, осталась довольна, у косметолога золотые ручки))спасибо Вам!!!